食堂“六 T”实务现场管理制度

一、“六 T”实务现场管理内容

六 T 实务是指食堂应实现天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。

二、“六 T”实务现场管理要点

1、天天处理

将必需的物品和非必需的物品分开，工作现场不放置非必需品；将必需品的数量降低到最低程度，按高、中、低用量分别存放，分层管理。

2、天天整合

将必需品放置在任何人都能立即取得的状态，实行物品分类集中放置，有合理容器，有名有家。能三十秒内取出和放回文件和物品。

3、天天清扫

将国家对餐饮业食品卫生安全的法规要求变成从管理层到每个员工每天要做到的简单易行的操作规范，人人做清扫，天天保清洁。

4、天天规范

采用透明度、视觉管理、看板管理等公开视觉一目了然的现场管理办法，使餐饮部门的各项现场管理要求实现规范化持续化，提高办事效率。

5、天天检查

通过检查养成持续的、自律的遵守规章制度的习惯。每个员工自行制定每天收工前午饭中行“六T”，养成习惯。

6、天天改进

在完成第一轮现场管理的目标后要求有第二轮（“六T”实务）的新目标，螺旋向上不断改进。

三、“六T”实务现场管理规范标准

1、个人卫生

工作衣帽、围裙整洁、存放规范，不外露长发、不留长指甲，不戴首饰、不涂指甲油，戴口罩符合卫生要求，落实实名晨检制度，严格执行“五病”调离制度。

2、“六T” 知识

熟知“六T” 实务的内容 。

3、标识图表

标识标签图标张贴整齐，无脱落、翘起、受潮、手写、损坏等 。

4、视觉管理

①加工生熟食品的刀、砧板、操作台等工具有区别标识；

②抹布分色与相应标识对应；

③消毒容器有与药物配比相符的刻度线；

④用不同颜色、不同材质的箩筐等容器存放清洗和未清洗食材；

⑤点心、粗加工间内工具对号对图形悬挂或存放；

⑥散装食品容器上有最高量、最低量标记，并标明品名、产地、生产日期、进货日期、保质期、联系人、联系方式；

⑦操作台面上摆放的工具用具有对应标记。

5、地面干燥

①水池、开水炉等存水容器，大小灶下水管、空调排水管等没有漏水现象，定期清洗消毒空调；

②拖把、扫把悬挂处下方有接水槽、桶；

③清洗后食材搬运和存放时有防漏水的小推车和货架托盘等设备

设施；

④员工无向地面洒水、穿高中帮雨鞋行为；

⑤熟食间、点心间无水迹，洗菜、洗碗间、厨房地面没有明显水迹。

6、规范存放

①容器用具对准标识对号存放；

②拖把、扫把、簸箕、刮水具等清洁用具悬挂摆放；

③冰箱、冷库内食品储存与标识相符，并定期化霜清洗；

④常用毛巾抹布规范摆放到相应位置；

⑤食品盒摆放整齐、整洁、加盖；

⑥各类小推车摆放到位、整齐、洁净；

⑦碗、盆、盘等容器摆放整齐、整洁对标；

⑧刀、剪刀、铲刀、刨刀等小工具摆放规范到位（刀具上锁）。

7、清洁卫生

①炉灶灶面、脱排、地面、水沟没有油腻污垢；

②工作台面、容器工具、机械设备及周边、厨房内外没有污腻老垢、

残物、杂物；

③冰箱冷库内外没有污物、残物、积水，冰箱（库）内结霜量少；

④墙面、房顶整洁无污物；

⑤地面整洁、无污物、不粘鞋，阴沟明沟无沉积物、异味；

⑥垃圾桶有盖，桶内外清洁无异味。

8、清洗消毒

消毒达标，熟食间内容器厨具等当天清洗消毒，消毒后餐具放保洁柜存放，保洁柜需每天清洗消毒。

9、食品质量

食品烧熟煮透、质量新鲜，不使用过期、霉变、腐烂、异色异味等变质的食品原材料。

10、台账记录

各类台账记录完整，有天天检查记录表簿。

四、“六 T”实务现场管理目标

1、 经常保持清洁、提高卫生程度

2、 提高工作效率、减少工时浪费

3、 降低成本费用、减少资源浪费

4、 改善人际关系、发扬团队精神

5、 提高员工素质、养成良好习惯

6、 建立工作规范、坚持长效管理